Kruške Julienne Mirisne Vapno, Flambé S Pineau Des Charentes

Loading...

Loading...

1383036510juliennedepoire

Françoise Porcherov recept u studenom

Ova recept vrijednost mi 1st Nagrada na Fête de la Jamu u Chapelle-des-Fougeretzu, u Ille-et-Vilaineu, 19. rujna 2002. godine.

sastojci:

1 kg 600 kruške Zreli ali čvrst Guyot, postavljen u julienne

1 vapno, 1 neobrađenog limuna

1 mala čaša Pineau des Charentes

700 g kristaliziranog šećera

Kruške Julienne mirisne vapno, flambé s Pineau des Charentes

  • Pritisnem polovicu žutog limuna koji ulijevaš u zdjelu moje vage i čašu mineralne vode.
  • Ja sam oguliti moje kruške. Izrežem ih u julienne na velikoj strani sirene ribe. Pomiješam kako bih izbjegao bilo kakvu oksidaciju. Prolazim dio najlonskog sita od krušnog soka kako bih vlažio dno moje bakrene bazene.
  • Pripremam sir šećera. Kada je čista, čista i sirupasta, ulijem svoje julienne kruške u malim količinama da ne ohladi sirup.
  • Zestio sam nad njim vapno. Lagano izmiješam da ne napravim svoj julienne, kašu.
  • Čim se kruške kandiruju, izrežem trećinu limuna i pritisnem vrijednost čajne žličice. Vrijeme kuhanja je oko 25 minuta.

U tom sam trenutku sipao Pineau des Charentes u nehrđajući lonac, koji sam ostavio zagrijati u sredini, iznad mojog džema. Vodim ga u krugovima i plamte brzo. Zaustavljam plin i okus. Podignem drvenu žlicu, četvrti bisni biser. (drži se žlicom).

"Julienne od kruške s okusom lime flambé Pineau des Charentes" je pravodobno. Netko bi mislio jesti dobar kolač s kćerima bake.

Iznenađujuće, neće dugo trajati u rukama pohlepnih gurmana. Jedu gotovo žlicu za desert. Bolje je pripremiti sendviče, prije nego što se okusite žlicom jer ne odgovaram ništa.

Još jedna domaća stvaralaštva, od kojih sam ponosan jer je posvećenje godina i sati prije moje peći i mojeg bakrenog bazena.

To se jede kao desert od vanilije sladoleda i vapna šerbet, uređenje tanjur s vapnom kriške i poslužuje s malom čašom Pineau des Charentes, dobro pogodio.

Vijeće mjeseca studenog

Gelling agent nazvan "agar agar"

Može se kupiti u organskim trgovinama. U Bretanji ga možete kupiti od distributera algama za hranu. Doista, "agar-agar" je sredstvo za geliranje ekstrahirano iz hrane alge. Malajci su razvili tehniku ​​dehidracije, stoga naziv "agar agar". Čini se skupo kupiti, čajna žličica (4 g) je dovoljno po kilogramu voća. Također se može naći u azijskim trgovinama, vlaknima, jeftinijim za kupnju, ali zahtijeva pripremu. Vlakna su navlažena vodom i zagrijana miješanjem kako bi se dobio homogeni aparat. Nekoliko žličica dovoljno je da pomogne zagladiti. To je prirodni proizvod i ne daje nikakav osobit ukus za vaš zagor. Mudro se može koristiti sredstvo za geliranje. To će uvijek biti dodano na vruće voće. Kad se plodovi rastopi i naprave sok.

Dobro se miješam od dna do rubova. Vrlo brzo uočavam da voćni sokovi gelovi na rubovima i na ručki moje drvene žlice. Tek tada dodam šećer na plodove. Pomiješam, šećer se topi, dovest ću do kuhanja. Mjehuriće je rjeđe, na površini se formira matirani veo. Ispitivam hladnu ploču.

Ispitivanje hladne ploče je stavljanje kraja kuhanja u hladnjak (hladna ploča). Samo ispija nekoliko kapi pekmeza iz žlice kako biste shvatili dobar ulov džemova. Indeks na kapi i podignemo prst, pekmez raste, dobro je za lonce.

Šećerni sirup

Prolazi kroz različite faze: počinjem zalivši 20 cl vode i ulijem kilo šećera širenjem na dnu bazena. Čekam trenutak da se šećer počne početi rastopiti. Osvjetljavam vatru, ja podižem na mokro svu šećer. Pustila sam ga kuhati bez previše miješanja jer bi šećer kristalizirao. Prvo, sirup pada s velikim mjehurićima, to je 105 stupnjeva, a zatim temperatura raste na 112 stupnjeva. Tada je sve jasnije, gotovo prozirno. Ne ostavljam više, moglo bi se karamelizirati. On je jasan i slatan, spreman je. Osigurati me, popušiti svoju drvenu žlicu i podići ga 25 cm iznad bazena. Slatki filet kaplje i zatim kapi, četvrta kap mora zrna. Šećerni sirup spreman je napraviti svoj recept.

Šećerni sirup se naročito koristi u tradicionalnoj narančastoj marmeladi. Ovaj proces također omogućava stvaranje zaglavljenja gdje se plodovi kupaju u prozračnoj mekoći. To vam omogućuje kuhanje voća koje je teško preuzeti. Osim toga, plodovi ostaju cjeloviti i ne smanjuju se za pire jer su zaplijenjeni u sirupu kipućeg šećera.

Françoise Porcher (o autoru i njegovoj knjizi)

Loading...

Video: .

Loading...

Podijelite Sa Prijateljima